ممارسات خاطئة عند تحضير الطعام

تمارس الكثير من الأخطاء الغذائية أثناء تحضير أطباق الطعام المختلفة داخل المطبخ، وعند تخزينها في الثلاجات والمجمدات، وتلك الأخطاء تسبب فقداً لبعض مكونات الغذاء من فيتامينات وأملاح معدنية وسواهما، كما تسبب تلك الممارسات الخاطئة في بعض الأحيان تغييراً في مذاق الطعام ونكهته ورائحته، وقد تؤدي إلى تكوين مركبات كيماوية أثناء عمليات الطبخ لها تأثيرات ضارة بصحة الإنسان مثل أمينات مختلطة الحلقات، والتي يتصف بعضها بأنه مسبب للتطفر الخلوي وبالتالي مسرطن!

إطالة حفظ الأغذية بالتبريدشاعت طريقة الحفظ بالتبريد للخضراوات وثمار الفواكه والبيض والألبان وبشكل أقل للحوم وبعض منتجاتها كالمرتديلا والبسطرمة داخل الثلاجات المنزلية والتجارية على السواء بهدف إطالة فترة تخزينها. وتُزود مخازن التبريد التجارية بنظام خاص للمحافظة على درجة الحرارة والرطوبة النسبية الملائمين لأنواع الأغذية المختلفة تفادياً لحدوث فقد الرطوبة منها مع طول فترة تخزينها، ويؤدي تلف سطح ثمار الفواكه والخضراوات إلى دخول الأحياء الدقي قة خلاله إلى أنسجتها الداخلية وفسادها، ويحذر من غسل الخضراوات والفواكه والبيض بالماء قبل تخزينها في الثلاجات؛ لأن عملية الغسيل تساعد على انتشار الأحياء الدقيقة من فطريات وجراثيم مسببة لفسادها على سطوحها، كما يوفر وجود الرطوبة ولو لفترة زمنية قصيرة الفرصة لهذه الكائنات الحية الدقيقة للنشاط والنمو وحدوث الفساد في السلع الغذائية.كما يفضل عدم تخزين طبق سلطة الخضراوات فترة طويلة داخل الثلاجة تجنباً لفقد جزء من محتواها من حمض الأسكوربيك (فيتامين ج) نتيجة تأكسده بالهواء الجوي مما يؤدي إلى فقده فعاليته المفيدة في الجسم، ناهيك عن حدوث تغيرات في مذاقها ورائحتها عند طول فترة حفظها.إطالة فترة تبريد اللحومتؤدي عملية تخزين اللحوم بأنواعها وكذلك الأسماك على درجات حرارة حوالي 5 مئوية داخل الثلاجات لفترة طويلة إلى فسادها بالميكروبات، بينما تساعد درجات حرارة التجميد وهي تقل عن الصفر المئوي (وقد تصل إلى حوالي ـ 10 درجات مئوية أو أقل) في إطالة فترة حفظها في حالتها الطبيعية عدة شهور، وتسبب إطالة فترة الحفظ بالتجميد للحوم بأنواعها وخصوصاً الأسماك إلى حدوث أكسدة في الدهون وتزنخهما المسؤولتان عن التغيرات في طعمها ولونها ورائحتها، ويلاحظ ذلك بشكل خاص عند طبخها، وهذا يعني ضرورة عدم إطالة فترة حفظ الأغذية على درجات حرارة التجميد للمحافظة على خواص جودتها للمستهلكين.تسخين الخبز على شعلة الغازيقوم البعض بتسخين أرغفة الخبز الذي سبق حفظه على درجات حرارة التبريد أو التجميد على لهب شعلة الغاز، وهي عادة غير صحية لتسخين الخبز؛ لأنه يصاحب لهب احتراق غاز البوتان المستخدم خروج هيدرو كربونات أروماتية عديدة الحلقات ويقوم الخبز بامتصاصها، كما يتلوث الخبز بالسناج (ذرات الفحم السوداء) ثم تدخل هذه المركبات ذات الطبيعة الكيماوية الضارة إلى الجهاز الهضمي للإنسان عند تناوله الخبز الملوث بها، وهي تسبب حدوث مشكلات صحية في جسمه عند وجود كميات كبيرة منها إليه، أو عند استعمال هذه الطريقة الخاطئة بشكل مستمر في تسخين الخبز قبل وضعه على مائدة الطعام، لكن ليس هناك أية اعتراضات صحية على تسخين الخبز داخل فرن الغاز أو فرن الميكروويف، ويفضل تسخين الخبز على قدر يوجد فيه ماء ساخن إلى درجة الغليان وهو يفيد في تقديمه وهو طري القوام وخال من الملوثات التي تعلق به من شعلة الغاز.تكرار استعمال زيوت القليتحدث في الزيوت النباتية بأنواعها المستخدمة في عمليات تحمير الأغذية المختلفة كالبطاطس والدجاج والفلافل تغيرات في تركيبها نتيجة رفع درجة حرارة تسخينها لدرجة غليانها وتكرار استعمالها، فيتأكسد جزء من الأحماض الدهنية فيها وتتكون مركبات حلقية أو بوليمرات وكثير من المركبات المونمرية التي يمكن الكشف عن وجودها بوساطة عملية التحليل الكروماتوجرافي لعينة زيت تعرضت لدرجات حرارة التسخين الشديدة، وتوجد معظم هذه المركبات الكيماوية بكميات صغيرة في هذه الزيوت. وهناك جدل علمي عن تأثيراتها الضارة المحتملة على صحة الإنسان، كما يفقد الزيت النباتي عند استعماله في عمليات القلي جزءاً من محتواه من حمض اللينوليك وفيتامين (ي) الموجودين بشكل طبيعي فيه، ويمكن تقليل حدوث ذلك إلى حده الأدنى عند تجنب تعريض الزيت لدرجات حرارة شديدة لفترة زمنية طويلة وتحمير الأغذية فيه فترات قصيرة. ويلجأ بعض أصحاب الأغذية السريعة كالدجاج البروست المحمر بالزيت، والأسماك والبطاطس المقلية إلى إضافة مركبات تضاد أكسدة إلى الزيوت التي يستعملونها في تحضيرها. ويؤدي رفع درجة حرارة تسخين الزيوت النباتية كالذرة وزيت بذرة القطن وزيت القرطم المستعملة في القلي إلى حدوث تكسير في جزيئاتها، ويوجد الحمض الدهني حمض اللينولينك في الزيوت النباتية بالنسبة التالية:72% في زيت القرطم، 57.2% في جنين حبوب الذرة، و55% في زيت بذرة القطن. ويصبح محتواها من حمض اللينولينك عند استعمالها في قلي حوالي 5 كيلو جرامات من البطاطس لفترة 7 ساعات ونصف ساعة كالتالي:69.2% من زيت القرطم، 51.7% من زيت جنين الذرة، و49% من زيت بذرة القطن، و26.7% من السمن الصناعي.وتختلف الزيوت النباتية المستخدمة في عمليات تحمير الخضراوات والدواجن والأسماك في ثبات جزيئاتها وتحملها لدرجات الحرارة الشديدة المستخدمة في تحضيرها. ويتصف زيت النخيل بأن تركيبه أكثرها ثباتاً، بينما يكون زيت الزيتون أقلها تحملاً وتحترق بعض جزيئاته وتتفحم على درجات الحرارة الشديدة، لذا يفضل عدم استخدامه في عمليات تحمير الأغذية بأنواعها، وزيت الزيتون له سمعة جيدة في أطباق طعام سكان منطقة حوض البحر الأبيض المتوسط وخصوصاً في منطقتي بلاد الشام والمغرب العربي، ولايحدث للنوع غير المكرر (الطبيعي) من هذا الزيت تلف تأكسدي على درجات حرارة التسخين المتوسطة لاحتوائه على مركب ستيرولي طبيعي يضاد حدوث ذلك، وأظهرت إحدى الدراسات العلمية عند قلي شرائح من الكبد المجمدة في زبد صناعي مذاب في قدر على لهب غاز ضعيف حدوث فقد نسبة وصلت إلى 15% من محتواها من الثيامين (فيتامين ب1) و6% من الريبوفلافين (فيتامين ب2) و13% من النياسين (أحد أفراد فيتامين ب المركب). وتسبب زيادة طول فترة الطبخ للكبد فقداً أكبر في الثيامين الموجود فيها، ويفقد النياسين نحو 15% منه، ويتأكسد حمض الأسكوربيك (فيتامين ج) بسرعة أكبر عند قلي شرائح البطاطس في الزيوت. وتفقد اللحوم والأسماك والأغذية الحيوانية الأخرى نتيجة عمليات تحميرها في زيت نباتي جديد نحو 17% من محتواها من الحمض الأميني ليسين، وتزداد هذه النسبة إلى 25% عند استعمال زيت مماثل تكرر استخدامه لهذا الغرض، وهذا يظهر فائدة عدم تكرار استعمال الزيوت النباتية في عملية تحمير الأغذية مرات كثيرة.استعمال البيكربونات في الطبخيكون كل من فيتامين الثيامين (ب1) والريبوفلافين (ب2) وهما من أفراد مجموعة فيتامين ب المركب حساسين للوسط القلوي (رقم الحموضة PH أكثر من 7) الذي يسبب تحللاً وفقداً في فعاليتهما الدوائية. ويضيف بعض الناس مركب بيكربونات الصوديوم أو كربونات الصوديوم إلى بعض الأغذية كبذور الفول والبازلاء واللحوم أثناء سلقها لتقصير فترة طبخها، فيؤدي ذلك إلى حدوث تلف لهذين الفيتامينين الموجودين بوفرة في هذه الأغذية، كما يؤدي استخدام مسحوق الخبيز ذي التأثير القلوي في تحضير الكيك (الجاتوه) إلى حدوث فقد مماثل في الفيتامينات.حفظ الأغذية في عبوات بلاستيكيةيلجأ البعض إلى حفظ الأغذية المطبوخة واللحوم المفرومة داخل عبوات بلاستيكية في الثلاجة أو داخل المجمد، واكتشف العلماء الأضرار الصحية لعملية حفظ الأغذية المحتوية على نسب مرتفعة من الدهون كاللحم المفروم خصوصاً في النوع الملون من هذه العبوات، نتيجة حدوث تفاعلات بين بعض المكونات الغذائية مع المواد المستخدمة في صناعة البلاستيك كالمواد الملونة فيه، وتحظر بعض الدول بيع اللبن الزبادي داخل عبوات بلاستيكية ملونة، وترتفع صيحات العلماء إلى تجنب تخزين الأغذية المحتوية على الدهون كالحلاوة الطحينية والزيوت والأحماض العضوية داخل عبوات بلاستيكية وخصوصاً الملونة منها.سوء استخدام المواد الحافظةيستعمل مركب نتريت الصوديوم أو نترات الصوديوم في تسوية اللحوم لجعل لونها أكثر جاذبية ولها تأثيرات مضادة للجراثيم وتعوق فسادها، لكنها تتفاعل مع أصباغ الخضاب الموجود في اللحوم الحمراء. وقد يؤدي سوء استعمالها إلى حدوث بعض حالات التسمم بها، واكتشف العلماء حدوث تفاعلات كيماوية بين مركب النيتريت وثنائي ميثايل أمين الموجود طبيعياً في الأسماك وغيرها وقد يتشكل بوساطة الجراثيم الموجودة في القولون مركب سام يسمى ثنائي ميثايل نتروزأمين، كما تتفاعل مركبات ألكيل أمين مثل ثنائي ميثايل أمين في ظروف معينة وتكون ثنائي إيثايل نتروز أمين، وهو مادة مسرطنة فعالة وعامل مسمم للكبد في حيوانات التجارب.استعمال الماء العسر في الطبخيستخدم بعض الأشخاص خصوصاً في المناطق النائية عن المدن ما يعرف بالماء العسر من الآبار في عمليات طبخ الخضراوات واللحوم، وهو ماء ترتفع فيه نسبة الأملاح الذائبة فيه وخصوصاً عنصر الكالسيوم، فيؤدي استعماله في عمليات طبخ الخضراوات كبذور البازلاء والفول، وكذلك اللحوم بأنواعها إلى اتحاد عنصر الكالسيوم الموجود بنسبة مرتفعة في الماء مع بعض مكوناتها فيجعلها أقسى قواماً فتطول فترة طبخها.غلي أوراق الشايتنتشر بين الكثير من عامة الناس عادة تسخين الماء داخل إبريق الشاي إلى درجة الغليان، ثم إضافة أوراق الشاي إليه ثم يترك فترة زمنية قد تطول رغبة منهم في تحضير مشروب شاي داكن اللون (ثقيل)، فيؤدي ذلك إلى زيادة كمية ما يستخلص من مركب التانين ذي التأثير القابض للأنسجة منه وحودث تفاعل بين بعض مكونات الشاي مع معدن الإبريق الذي يتلون بالأسود عند طول استخدامه، ويؤدي ارتفاع تركيز التانين ذي التأثير الخلابي لبعض العناصر المعدنية كالحديد والزنك الموجودة في الأغذية إلى إعاقة امتصاصها في الأمعاء وعدم استفادة الجسم منها، لذا يوصي اختصاصيو التغذية بتسخين الماء إلى درجة الغليان قبل سكبه داخل الفنجان ثم يغمر كيس الشاي داخله لعدة دقائق فقط قبل تناول هذا المشروب.الطبخ في أواني الألمنيوميغفل الكثير من الناس عن أخطار استعمال الأدوات المنزلية المصنوعة من الألمنيوم في عمليات طبخ الأغذية المحتوية على أحماض عضوية أو مركبات لها تأثيرات قلوية أو التي تضاف إليها من أي منهما لأغراض مختلفة مثل تحسين مذاقها أو قوامها أو للإسراع في عملية طبخها أو غير ذلك، وهي تسبب ذوبان هذا العنصر من أواني الطبخ وتكون رواسب بيضاء تلوث الطعام. ويتوقف معدل ذوبان هذا العنصر على رقم الحموضة (PH) لمكونات الطعام ودرجة الحرارة المستخدمة في الطبخ وطول مدته واستخدام المحاليل الحامضية مثل حمض الستريك (حمض الليمون) وعصائر الفواكه الحامضية والخضراوات كالليمون والرمان والبندورة والحصرم (العنب قبل نضجه) في تحضير بعض أطباق الطعام، وكذلك إضافة كربونات الصوديوم أو بيكربونات الصوديوم أو مسحوق الخبيز المحتوي عليها وهي ذات تأثيرات قلوية تؤدي إلى ذوبان جزء من الألمنيوم في أواني الطبخ خصوصاً مع حرارة التسخين أثناء عمليات الطبخ التي تساعد في زيادة سرعة حدوث ذلك. كما يؤدي نقص حجم الماء نتيجة تحوله إلى بخار أثناء الطبخ إلى زيادة تركيز الألمنيوم في الطعام قد تصل إلى عدة مرات. وهذا يعني خطورة تحضير مركزات عصير البندورة مثل صلصة (دبس) البندورة، وكذلك دبس الرمان في أوان مصنوعة من الألمنيوم كما هو معروف في بلاد الشام سواء بالحرارة المباشرة لشعلة الغاز أو بأشعة الشمس خلال فصل الصيف تفادياً لإذابة هذا العنصر فيها وتلويثه هذه الأغذية.